El mejor Pan de París: Pláticas a la francesa #9

El mejor pan de París

Hoy en  «Pláticas a la francesa: Las mejores entrevistas que te inspirarán, motivarán y ayudarán en tu proceso de aprendizaje del francés», tenemos a Sylvie Debellemaniere que es la dueña de la panadería parisina: DE BELLES MANIÈRES. En esta entrevista nos explica los diferentes tipos de pan que existen y que podemos encontrar en su panadería.

¡Comenzamos!

Si quieres escuchar la entrevista que le hicimos a Sylvie, mientras corres, en un trayecto de bus, tren, avión o donde sea, descarga el audio en mp3 aquí.

Transcripción y Traducción

-Bonjour Sylvie!

¡Buenos días Sylvie!

-Bonjour Fabiola!

¡Buenos días Fabiola!

-Ça fait combien de temps que vous travaillez ici ?

¿Desde cuándo trabaja aquí?

-Alors j’ai racheté ce fonds de commerce en août 2015. Ça fait un peu plus de 2 ans. Le temps de réaliser les travaux et d’ouvrir, ça va faire une vingtaine de mois que je suis ouverte, que je travaille ici.

Yo compré este local, en agosto del 2015. Hace un poco más de dos años. El tiempo de renovar y abrir, alrededor de 20 meses que abrí y que trabajo aquí.

-D’accord. Et est-ce que vous pouvez nous expliquer le type de pain que vous vendez ici ?

Ok, ¿nos puede explicar el tipo de pan que vende aquí?

-J’ai élaboré une centaine de sortes de pains, et je suis très attachée au fait de ne pas gaspiller le pain. Et donc j’ai décidé de vendre mon pain à la tranche.

He elaborado una centena de tipos de pan. Y estoy muy apegada a la idea de no desperdiciar pan. Entonces decidí vender mi pan por rebanadas.

-D’accord.

Ok.

-Donc les gens qui viennent chez moi peuvent accompagner leurs mets et mes pains, et surtout quand on vit seul on peut juste acheter une tranche de pain.

Entonces las personas que vienen a mi panadería pueden acompañar sus comidas y mis panes. Y sobretodo para el que vive solo, puede comprar solamente una rebanda de pan.

-D’accord parce que c’est vrai que c’est pas possible d’acheter juste la tranche partout.

Ok, porque es verdad que no es posible comprar la rebanada en cualquier lugar.

-Nulle part d’ailleurs, à part chez moi. Voilà. Ça c’est un nouveau concept qui me tient à cœur et donc dans quelques temps je pourrai vraiment surprendre grâce à cette façon de vendre le pain

Sí, de hecho en ningún lugar, excepto en mi panadería;. Es un nuevo concepto que es muy importante para mí. Y entonces en un tiempo yo podré verdaderamente sorprender gracias a esta manera de vender el pan.

-Oui parce que c’est vrai que c’est très innovant!

Sí, porque es verdad que es muy innovador. Sí, sí.

-Oui

Sí

-Et du coup, quel type de pain vous vendez ?

Y entonces ¿qué tipo de pan vende usted?

-Alors il y a plusieurs gammes de pains chez moi.

Bueno hay diferentes gamas de pan en mi panadería.

Déjà les pains authentiques, c’est-à-dire les recettes d’antan : le pain de seigle, mais non coupé, les pains de campagne, les pains aux céréales, ça c’est vraiment la gamme authentique.

Los panes auténticos, es decir las recetas de antaño : el pan de centeno, pero no cortado, los pans de campo, los panes de cereales, es verdaderamente una gama auténtica.

Après j’ai mis en place une gamme de pains aux saveurs sucrées, donc j’ajoute ou des pralines ou de l’abricot-noisette. Je travaille du cacao de chez Valrhona, des pépites de chocolat Valrhona et de l’orange confite. Un qui marche très bien c’est le (pain) pâte de pistache-cranberries.

Después, he incorporado una gama de panes con sabores dulces, entonces añadí o pralín (dulce francés elaborado con una almendra tostada recubierta de azúcar caramelizado), o albaricoque/chabacano-avellana. Trabajo con cacao de la marca Valrhona, con pepitas de chocolate de Valrhona y con naranja confitada. Un (pan) que funciona muy bien es el de la pasta pistacho-arándano.

Après une gamme salée. Donc là je fais venir de l’Espagne, du sud de l’Espagne, un très bon chorizo Bellota, et de la sobrassada. Et là je mélange la sobrassada à ma pâte, je mets des gros dés de chorizo, donc on a quelque chose de gourmand. Je fais du pain aux cubes d’emmental et aux cubes de mimolette, je fais du pain aux olives de Kalamata, je fais du pain aux algues fraîches et au citron vert…enfin voilà il y en a des dizaines de sortes.

Después, está la gama salada. Entonces traigo de España, del sur de España, un chorizo Bellota muy bueno y sobrasada (embutido español). Mezclo la sobrasada a mi pasta, pongo cubos grandes de chorizo, entonces tenemos algo apetitoso. Hago pan con cubos de queso emmental y queso mimolette, hago pan con aceitunas de Kalamata (Grecia), hago pan con algas frescas y limón verde… en fin , hay decenas de tipos de pan.

Les pains de mie: j’ai réussi à élaborer une recette de pain de mie aux herbes fraîches. Donc là pas de colorants, pas d’arômes artificiels, on est vraiment sur du basilic ou de l’aneth fraîche, de l’estragon, du persil. En plus ça fait un pain très joli parce qu’il est vert, voilà. Du curcuma que je fais venir de l’ile de la réunion.

Los panes de miga: Logré elaborar una receta de pan de miga con hierbas frescas. Sin colorantes, sin sabores artificiales, verdaderamente tinen albahaca, eneldo fresco, estragón, perejil. Además es un pan muy bonito porque es verde. (Pan de miga) de cúrcuma que traigo de la isla de la Reunión.

Et puis la gamme que je développe surtout en ce moment parce qu’il y a une forte demande à Paris ce sont les pains à faible teneur en gluten. Là j’ai sorti le pain des Incas qui fait un gros tabac là, un gros succès grâce à une émission télévisée qui s’appelle «La meilleure boulangerie de France» : je fais un pain à base de farine de quinoa, de farine de petit épeautre, donc levain de petit épeautre, et dedans j’incorpore du quinoa rouge que je cuis préalablement, je le décore de quinoa rouge ce qui amène du croquant, et là on a vraiment un pain qui touche toute la clientèle de véganes, tous les gens qui font attention au gluten, et en plus c’est très très bon !

Y también tenemos la gama que estoy desarrollando en este momento, porque hay una demanda muy fuerte en París que son los panes con poco gluten. Y ahora saqué, el pan de Incas que tiene muchísimo éxito gracias a un programa de televisión (en la que Sylvie participó) que se llama «La mejor panadería de Francia» : Hago un pan hecho con harina de quinua (quinoa), harina de «petit épeautre» (harina originaria de la región francesa Haute Provence), levadura de «petit épeautre» y después incorporo quinua roja que cocino de antemano, la decoro con quinua roja que aporta lo crujiente y con esto tenemos un pan que realmente abarca a todos los clientes veganos y a todas las personas que prestan atención al gluten, y además es ¡muy, muy bueno!

-Ah oui il faut que j’en mange parce que…

Tengo que comerlo…

-Il faut goûter oui!

Sí, hay que probarlo.

-Oui ça donne envie!

¡Sí, me dan muchas ganas!

-Vous vendez aussi de la viennoiserie 

¿Vende pan «viennoiserie»?

-Oui bien sûr. La viennoiserie ça fait vraiment part entière de la boulangerie. Enfin c’est…moi je suis pas très viennoiserie. Alors, j’en vends parce que c’est impératif, mais j’aime bien expliquer à mes clientes que manger un croissant tous les matins c’est pas bon pour l’organisme : c’est trop gras, c’est trop riche. La viennoiserie il faut que ça reste occasionnel pour bien l’apprécier.

Sí, por supuesto. El pan « viennoiserie » es realmente una parte importante de la panadería. Bueno, aunque yo no soy mucho de hacer pan «viennoiserie ». Yo vendo porque es necesario, pero me gusta explicar a mis clientes que comer un croissant todas las mañanas no es bueno para el organismo: hay mucha grasa. La «viennoiserie» se debe comer ocasionalmente para poder apreciarla.

-Et la pâtisserie vous vendez ?

Y la pâtisserie (pastelería/repostería) ¿la vende?

-Ah la pâtisserie ! Je vends et je mange beaucoup de pâtisserie, je suis très gourmande.

¡Ah! la « pâtisserie »  Sí, la vendo y como mucho, soy muy glotona.

-Oui moi aussi. Je pense qu’il faut aussi, bon je vais expliquer un petit peu la différence, mais c’est mieux si vous l’expliquez…la différence entre la viennoiserie et la pâtisserie. C’est quoi la différence ?

Sí, yo también. Voy a explicar un poco la diferencia, bueno es mejor que usted explique la diferencia entre la « viennoiserie » y la « pâtisserie ». ¿Cuál es la diferencia?

-Ah ! La différence : alors la viennoiserie ce ne sont que des pâtes, qu’on travaille, qu’on découpe, qu’on roule, dans lesquelles on peut mettre des ingrédients. Après il va y avoir la fermentation, donc on va la laisser pousser, ça va gonfler, on va la cuire. Il n’y a pas de crème dans la viennoiserie en général. C’est pour le matin, pour le petit déjeuner, pour tremper dans le café, voilà.

Ah, la diferencia: bueno la «viennoiserie» son pastas que trabajamos, cortamos, enrollamos y en las cuales podemos poner ingredientes. Después va a haber una fermentación, y vamos a dejar la pasta reposar para que se infle y después la vamos a cocer. No hay crema en la «viennoiserie», en general. Se come en la mañana para el desayuno, para remojar el pan en el café.

La pâtisserie c’est différent, c’est plus élaboré. C’est le mariage de pâtes, de crèmes, de fruits, de chocolat. Et à partir de tous ces mariages on arrive à élaborer des recettes traditionnelles, parce que la pâtisserie en France c’est la tradition aussi.

La « pâtisserie» es diferente, es más elaborada. Es la mezcla de pastas, de cremas, de frutas, de chocolate. Y a partir de todas estas mezclas, podemos elaborar recetas tradicionales, porque la « pâtisserie » en Francia, es también la tradición.

Moi ma particularité, ce que j’aime dans la pâtisserie, déjà c’est manger nos recettes ancestrales : ça veut dire manger une bonne pâte à chou, une bonne religieuse, un éclair, un bon millefeuille, une bonne tartelette.

Mi particularidad, y lo que me gusta de la «pâtisserie», es comer nuestras recetas ancestrales : es decir comer una buena «pâte à chou», una buena «religieuse», un «éclair», un buen «millefeuille» (mil hojas), una buena tartaleta.

Mais pour ne pas vendre la même chose depuis la nuit des temps, quand on a un peu d’imagination on peut aussi amener de l’originalité et puis changer les formes, et donc revisiter mes gâteaux. Donc le millefeuille qui est une pâte feuilletée à la base et une crème pâtissière : moi le millefeuille je le caramélise à mi-cuisson, je le flashe. Ça veut dire que quand il est cuit je le passe au four à 250 degrés avec du sucre donc il est très croustillant, très caramélisé. Après, la crème pâtissière : je fais une crème pâtissière très riche que je travaille sur du lait entier, de la crème liquide, donc c’est onctueux.

Pero para no vender lo mismo todo el tiempo, cuando se tiene un poco de imaginación, podemos traer la originalidad y cambiar las formas y modificar mis pasteles. Entonces el mil hojas que es una pasta hojaldrada y una crema pastelera: yo al milhojas, lo caramelizo a media cocción y lo solidifico. Es decir que cuando está cocida, la meto al horno a 250 grados con azúcar para que esté crujiente y muy caramelizado. Después, la crema pastelera. Hago la crema pastelera muy rica en ingredientes: leche entera, crema líquida, queda muy untuosa.

Je mets de la gousse de vanille écrasée ou alors je vais travailler des crémeux sur des chocolats nobles de chez Valhrona.

Pongo una vaina de vainilla molida o voy a trabajar pastas cremosas a base de chocolates nobles de Valhrona.

Voilà quoi dire d’autre…le baba au rhum c’est un grand classique en France ! Mais moi, pour avoir un baba au rhum excellent, je prends un très rhum. Je travaille mon baba au rhum sur du Diplomatico par exemple : je macère mes raisins dans le Diplomatico, que je vais mélanger à la crème, après je vais rajouter une crème chantilly pour que ce soit gourmand. J’aime les gâteaux qui sont gourmands, qui sont…enfin voilà.

Qué más digo, el «baba au rhum» es un gran clásico en Francia. Pero yo, para tener un « baba au rhum » excelente, utulizo un buen ron. Utilizo el ron Diplomático para hacer mi « baba au rhum ». Macero mis uvas en el Diplomático, que voy a mezclar con la crema y después voy a añadir una crema chantilly para que quede más apetitoso. Me gustan los pasteles que sont apetitosos, que son… en fin.

-C’est intéressant de parler un petit peu plus de tout ça parce que maintenant on a une bonne idée de tout ce qu’il y a comme pain, comme pâtisserie. Donc si vous venez ici à Paris, passez ici et goûtez le pain parce que normalement le pain ça se vend en grande quantité. Ici vous pouvez l’acheter à la tranche, comme ça vous pouvez goûter différents types de pains, les pains que Sylvie nous a expliqués. Et aussi pourquoi pas manger un petit peu de pâtisserie parce que c’est super bon!

Es muy interesante hablar un poco de todo esto, porque ahora tenemos una buena idea del pan que hay y de la repostería. Entonces si vienen aquí a París, pasen por aquí para probar el pan porque normalmente el pan se vende en mucha cantidad, aquí se puede comprar por rebanada y así podrán probar los diferentes tipos de pan. Los panes que Sylvie nos ha explicado. Y ¿por qué no, también comer un poco de « pâtisserie » porque es ¡muy bueno!

-Découvrir en salon de thé ou le matin le petit déjeuner, avec un bon beurre fermier, une bonne tranche de pain et voilà.

Descubrir el salón de té o en la mañana para el desayuno, descubrir con una buena mantequilla de granja, una buena rebanada de pan y voilà.

-Bon merci beaucoup…

Bueno muchas gracias…

-Merci Fabiola !

Gracias Fabiola.

– …pour votre temps c’est super gentil, merci pour nous avoir expliqué tout ça!

…por su tiempo, es muy amable de su parte habernos explicado todo esto.

¡Comparte la Entrevista!

Ahora que ya conoces el mejor pan de París, no olvides visitar la Panadería cuando vengas. La dirección es: 5, rue de Turbigo, Paris, Francia.

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